Afval is het nieuwe goud. Het lijkt een toekomstvisioen, maar is steeds vaker de realiteit in de Westas. In het gebied rond Amsterdam zijn veel ondernemers actief die successen boeken met het hergebruik van goederen en grondstoffen of een anderszins duurzame bedrijfsvoering. De komende tijd laten we een aantal ondernemers uit de circulaire hotspot Westas aan het woord. In deel 1 Jonathan Karpathios van Vork en Mes in Hoofddorp.
Jonathan opende eind 2007 zijn restaurant, dit viel samen met de geboorte van zijn zoon. Met het worden van vader stelde hij zichzelf essentiële vragen, die hem leiden tot de vraag: Hoe laat ik de wereld achter voor mijn kinderen? Hoe neem ik daarin mijn verantwoordelijkheid. Het antwoord daarop was eenvoudiger dan de uitvoering…
“Weet waar je eten vandaan komt.”
Voldoening in een glazen kas
Hij kreeg niet langer voldoening meer uit het koken van ingrediënten waar hij de herkomst niet van kende en besloot op zoek te gaan naar de bron, de mensen achter zijn producten zodat hij begrijpt hoe dit product tot stand is gekomen. Jonathan wilde werken met producten van dichtbij die zoveel mogelijk zonder kunstmatige ingrepen of toevoegingen tot stand kwamen. Zo ontwikkelde hij zich in zijn zoektocht naar Echt Eten. Het vinden van verschillende onbespoten groenten en kruiden bleek lastig, de oplossing daarvoor was zelf in eigen beheer te gaan telen. Hij vond een oude vervallen kas en met behulp van vrienden en vrijwilligers ontstond er een oase van groen vol onbespoten gewassen.
Oogst op een bord
Momenteel teelt hij in zijn kwekerij Eerlijke Oogst meer dan 200 bijzondere gewassen op ruim 2.500 m2. Jonathan laat zien dat onder andere het toepassen van wisselende teelt, compost en het wormenhotel zorgen voor een sterke bodemstructuur met een rijk bodemleven waardoor het gebruik van bestrijdingsmiddelen niet nodig is.
Jonathan: “De oogst bepaalt het menu en dit stimuleert mijn creativiteit enorm. Soms ontstaan er al ideeën tijdens het zaaien, een andere keer schijnt de zon intens, ben ik te laat met oogsten en schiet iets door waardoor ik ontdek dat ik fantastisch kan werken met de bloemen van een gewas, elke dag leer ik weer”.
Eet met ‘vork en mes’
“Mijn wens voor de toekomst is dat iedereen begrijpt dat je Vork en Mes je grootste tools zijn om beter om te gaan met de aarde. Eet minder vlees en vis en koop lokaal, want transport van voedsel en productie van rundvlees veroorzaken het grootste deel aan CO2. Tenslotte; eet onbespoten, want chemische middelen maken de aarde en het bodemleven kapot.”
Dit artikel verscheen eerder in de publicatie ‘De Westas daar draait het om’.
