Is de huidige horecalogistiek nog wel van deze tijd? Hogeschool van Amsterdam (HvA) doet hier onderzoek naar. Tijdens de Horecava half januari in Amsterdam bespraken onderzoekers en betrokkenen al creatieve en slimme oplossingen voor horecalogistiek, zoals inkoopbundeling en het benutten van digitale mogelijkheden. Wordt de slimme koelkast jouw nieuwe bestelsysteem? De HvA zoekt ondernemers en leveranciers in de horeca die graag advies willen en ook zelf willen meedenken.
De horecalogistiek groeit enorm in Amsterdam. Consumenten eten vaker buiten de deur en willen bovendien gezond en biologisch eten. Tegelijk willen horecaondernemers zich steeds meer onderscheiden. Dit doen zij onder meer door producten te bestellen bij lokale producenten. Daarnaast krijgen orders een steeds strakker tijdvenster om geleverd te worden, door de alsmaar groeiende markt voor maaltijdbezorgingen. Daar komt ook een 100% ordercompleetheid bij. Want een leeg bord of glas zijn ongewenst. Door deze ontwikkelingen wordt er steeds meer en vaker besteld door de horeca.
Stad slibt dicht door horecalogistiek
Onderzoek van de HvA laat zien wat het bestelgedrag betekent voor de stad. Inmiddels zijn er zo’n 5.000 horecavestigingen in Amsterdam, waarvan het gros in de binnenstad zit. Zij krijgen hun bestellingen van ongeveer 3.600 leveranciers uit de regio en dat 12 keer per week door bijna 8 verschillende leveranciers. In driekwart van de gevallen gaat dit om kleine leveringen. De stad slibt dicht, kades en bruggen worden aangetast en de uitstoot groeit enorm door deze goederenvervoer. Daarnaast lopen de kosten van bevoorrading steeds hoger op.
Tekst loopt door onder video
Daarbij is de vraag: hoe gaan we met elkaar naar een nieuw logistiek systeem dat voor horecaondernemers aantrekkelijk is en tegelijkertijd autoluw Amsterdam en de zero-emissieplannen van de gemeente omarmt?
Data zijn cruciaal
‘Ieder gebied heeft zijn eigen logistieke uitdagingen. Daarom voldoet een standaardoplossing niet. Om te komen tot passende oplossingen hebben we de betrokkenheid van horecaondernemers van de verschillende wijken in Amsterdam nodig’, zegt Cathelijne Hermans, programmamanager stedelijk logistiek beleid voor de gemeente Amsterdam. Data van horecaondernemers over de logistiek zijn daarbij onmisbaar. Ondernemers geven deze data echter niet graag vrij, met het oog op mogelijk voordeel voor concurrenten.
Benutten digitale technologie
Overstappen op nieuwe logistieke concepten is niet alleen belangrijk om de uitstoot en het dichtslibben van de stad tegen te gaan. Het biedt ondernemers bovendien de mogelijkheid tot slim ondernemerschap: van waardebehoud naar waardesprong. ‘Denk bijvoorbeeld aan het benutten van digitale mogelijkheden, zoals een slimme koelkast die na een drukke avond automatisch doorgeeft aan de leverancier wat er bijgeleverd moet worden. De volgende ochtend staat alles klaar in de koeling. Dat bespaart tijd en geld’, aldus lector Walther Ploos van Amstel van de HvA.
Orders en leveringen bundelen
Een andere mogelijkheid die de digitalisering biedt, is het bundelen van leveringen. ‘Door de digitalisering kan deze bundeling gerealiseerd worden, bijvoorbeeld met een online omgeving waar meerdere horecaondernemers op gebiedsniveau op aangesloten zijn’, zegt Kees-Willem Rademakers, projectleider van het HvA-onderzoek. ‘Goederen worden dan nog wel afzonderlijk besteld, maar in één keer geleverd aan een specifiek horecagebied. In de Foodhallen in Amsterdam-West draait hier nu een succesvolle pilot mee.’
Innovatie voor een sterke businesscase
Horecaleverancier Bidfood, en tevens samenwerkingspartner, timmert al langer aan de weg met creatieve en duurzame innovaties, zoals eigen elektrisch vervoer, het leveren over water en het bundelen van leveringen met ‘white label’-vervoer later dit jaar. Innovatie wordt bij deze partij niet primair ingezet vanuit duurzaamheidsoverwegingen, maar vanuit het streven naar een solide businesscase. Ilse Vis van Koninklijke Horeca Nederland zegt hierover: ‘Deze innovatiemogelijkheden moeten op het netvlies komen te staan bij ondernemers en leveranciers, zodat ze inzien dat de duurzame transitie ook kansen biedt.’
Doe ook mee!
Ben je een horecaondernemer of -leverancier? In 2020 start de HvA samen met verschillende partners aan het bedenken en uitproberen van specifieke oplossingen per gebied in Amsterdam. Wil je meedenken of heb je zelf een slimme oplossing ontwikkeld? Laat het weten en doe mee! Aanmelden kan bij HvA-onderzoeker Kees-Willem Rademakers.
